La carne de cerdo, como la de la vaca, es una importante fuente proteica caracterizada por su amplia variedad de versátiles cortes como la panceta, una deliciosa opción para cualquier ocasión.
La panceta proviene de la parte inferior, o de los costados, del vientre del cerdo, por lo que, por la zona del corte, puede llegar a tener un contenido muy alto en grasa. Sin embargo, aunque sean el mismo corte, la panceta, a diferencia del tocino, tiene un porcentaje muy alto de carne magra, superando las capas de grasa.
Por su sabor, este corte es muy apetecido por la cocina internacional, llegando a convertirse en un complemento ideal para preparaciones de comida rápida como hamburguesas, sándwiches y papas a la francesa. O al desayuno, junto con huevos, waffles y panqueques.
SUB CORTES DE LA PANCETA
Al ser un corte de la parte ventral del cerdo, una parte muy amplia de este animal, la panceta tiene varios sub cortes que varían en cuantos porcentaje de grasa y de carne magra:
- Superior: a lo largo del espinazo.
- Inferior: del pecho al vientre.
- Anterior: por el borde de la paletilla hasta el esternón.
- Posterior: que sigue el borde del pernil hasta la barbilla.
Es importante reconocer estos sub cortes al momento de comprar tu panceta, ya que depende del que elijas, se dará un camino determinante en tu preparación y, si fallás en tu elección, el objetivo al que apuntas quizás no va a ser alcanzado. Por ejemplo, las partes externas del vientre son más ricas en carne magra, mientras que en la zona inferior predomina la grasa y en la superior hay un equilibrio notable entre ambos porcentajes.
Identificá o preguntá a tu carnicero de confianza de dónde proviene tu corte de panceta para mantener tus objetivos nutricionales y no tener sorpresas al momento de comer.
Si te interesa, acá también podés conocer cómo cocinar los cortes de carne madurada.
Diferencias entre los términos panceta, bacon y tocino
Pese a que es común que relacionen a la panceta, el bacon y el tocino como sinónimos, existen ciertas distinciones entre estos tres términos que te vamos a reseñar a continuación:
Panceta
- Origen: la panceta, además de ser un corte de carne que proviene del vientre del cerdo, es, en esencia, carne cruda sin ningún tratamiento adicional.
- Preparación: puede consumirse fresca o curada. Cuando se cura, se trata con sal y, en ocasiones, con especias o hierbas. Puede, o no, estar ahumada.
- Uso: la panceta se usa en una variedad de platos, tanto en su forma fresca como curada. Es común en la cocina italiana y en guisos o estofados. En su forma fresca, también se utiliza para hacer tocino casero.
- Características: tiene una mezcla de carne y grasa, con una textura suave cuando está fresca y más firme cuando está curada.
Bacon
- Origen: al igual que la panceta, el bacon proviene del vientre del cerdo, pero también puede elaborarse a partir de otros cortes, como el lomo (en el caso del bacon canadiense).
- Preparación: el bacon siempre está curado, generalmente con sal, azúcar y nitratos, y luego ahumado. Este proceso le da su sabor característico
- Uso: es muy popular en el desayuno, especialmente en países anglosajones, donde se fríe o se hornea hasta quedar crujiente. También se usa para envolver otros alimentos, como en el caso de los "bacon-wrapped" (envueltos en bacon).
- Características: tiene un sabor ahumado y salado, y una textura crujiente cuando se cocina.
Tocino
- Origen: el término ‘tocino’ puede variar en su significado dependiendo de la región. En muchos países de habla hispana, el tocino se refiere a la grasa del cerdo, y en algunos casos, a la panceta curada y/o ahumada, similar al bacon.
- Preparación: puede ser fresco, curado, o ahumado. En su forma fresca, es solo la grasa del cerdo con o sin carne adherida. En otros contextos, como en México, el tocino se refiere al bacon, que está curado y ahumado.
- Uso: el tocino en su forma fresca se utiliza para agregar grasa y sabor a diferentes platos, como guisos o asados. Cuando es similar al bacon, se utiliza de manera similar: frito o como complemento en diversas recetas.
Características: dependiendo de la región, el tocino puede ser más graso y menos carnoso que el bacon, o casi indistinguible de él si es curado y ahumado.
Recetas con otros cortes de cerdo
TOP 10 DE PREPARACIONES CON PANCETA
Sola, acompañada o como topping, la panceta va a hacer de tu plato una experiencia gustativa potente y deliciosa. Por eso, acá te dejamos las 10 mejores preparaciones con panceta para que las pongas en práctica:
Pasta carbonara
La pasta carbonara, un clásico de la cocina italiana, se hace con panceta, huevos, queso pecorino romano, y pimienta negra. La panceta se cocina hasta estar crujiente y se mezcla con los huevos y el queso para crear una salsa cremosa.
Panceta al horno
La panceta se hornea lentamente hasta que la piel se vuelve crujiente y la carne tierna. Se puede sazonar con hierbas y especias a gusto, y es un plato delicioso por sí solo o como parte de una comida más grande.
Panceta enrollada (Porchetta)
En la cocina italiana, la porchetta es un asado de cerdo deshuesado, enrollado con hierbas (como romero y ajo), y panceta. Se asa hasta que la piel esté crujiente y la carne jugosa, ideal para servir en rebanadas.
Ramen con panceta (Chashu)
En la cocina japonesa, el chashu es una panceta de cerdo estofada lentamente en una mezcla de salsa de soja, sake, y azúcar, y se utiliza como topping en el ramen. El resultado es una panceta tierna y sabrosa que complementa perfectamente el caldo del ramen.
Panceta a la parrilla
La panceta se corta en tiras gruesas y se asa a la parrilla hasta que esté dorada y crujiente. Se sirve como aperitivo o como parte de una comida más grande, a menudo acompañada de salsas o ensaladas.
Panceta confitada
La panceta se cocina a baja temperatura sumergida en su propia grasa o aceite, lo que la hace extremadamente tierna y sabrosa. Este método de cocción lenta permite que la panceta se deshaga en la boca.
Sopa de lentejas con panceta
La panceta se usa para darle un sabor profundo y ahumado a la sopa de lentejas. Se dora al inicio y se cocina junto con las lentejas, zanahorias, cebollas, y especias, creando un plato reconfortante y sustancioso.
Bocadillo de panceta
Se puede preparar un delicioso bocadillo utilizando panceta crujiente, queso, lechuga, tomate, y una buena cantidad de mayonesa o mostaza, todo dentro de un pan crujiente. Es una versión gourmet de un BLT (bacon, lettuce, tomato).
Panceta en guisos
La panceta se añade a guisos de carne o vegetales para aportar un toque ahumado y grasoso que enriquece el sabor general del plato. Es un ingrediente clave en guisos como el cassoulet francés o el cocido madrileño.
Pizza con panceta
La panceta se usa como topping en pizzas, a menudo junto con ingredientes como queso gorgonzola, higos, o rúgula. La combinación de la panceta crujiente con otros sabores crea una pizza rica y deliciosa.
¿Y la panceta de la vaca?
Proviene del vientre de la vaca, como la panceta de cerdo, pero con importantes diferencias a nivel de gusto y textura. Este es el contraste de características de la panceta de vaca y la de cerdo:
1. Origen del corte
- Panceta de cerdo: proviene del vientre del cerdo. Es un corte que incluye capas de grasa y carne, lo que le da su característica mezcla de texturas.
- Panceta de vaca: se obtiene del vientre de la vaca. También conocida como falda o brisket en algunas regiones, es un corte más fibroso y generalmente menos graso que la panceta de cerdo.
2. Contenido de grasa
- Panceta de cerdo: es mucho más grasosa, con una combinación de carne y capas de grasa que se derriten durante la cocción, aportando un sabor rico y una textura suave.
- Panceta de vaca: tiene menos grasa en comparación con la de cerdo. Es un corte más magro y fibroso, lo que la hace ideal para cocciones largas que ablandan la carne y la desmenuzan.
3. Sabor
- Panceta de cerdo: tiene un sabor más suave y grasoso, que se potencia al curarse o ahumarse. Es común en preparaciones donde se busca un toque de umami y una textura que se derrita en la boca.
- Panceta de vaca: su sabor es más robusto y carnoso, con un perfil más terroso. Cuando se cocina adecuadamente, desarrolla un sabor profundo y satisfactorio, especialmente en estofados o asados.
4. Textura
- Panceta de cerdo: es más tierna y jugosa debido a su alto contenido de grasa. Puede ser crujiente al cocinarse a la parrilla o al horno, o muy suave y desmenuzable en estofados y guisos.
- Panceta de vaca: tiene una textura más firme y fibrosa, lo que la hace más adecuada para cocciones largas, como en la preparación de brisket, donde se ablanda y adquiere una textura melosa y fácil de desmenuzar.
5. Usos culinarios
- Panceta de cerdo: se utiliza ampliamente en la elaboración de bacon, guanciale (para carbonara), en estofados, guisos, y asados. También es popular como ingrediente para agregar sabor a sopas, ensaladas, y platos de pasta.
- Panceta de vaca: Es ideal para asar lentamente, ahumar, o estofar. Es común en la cocina estadounidense, especialmente en la preparación de brisket ahumado, así como en guisos y platos donde se requiera un sabor profundo y carne que se deshace en hebras.
Fuentes: