Qué son las cocciones mixtas: estofar, brasear y guisar

En Recetas Nestlé® te explicamos en qué consisten estas técnicas culinarias 

Existen muchas formas de cocinar los alimentos, cada una con características diferentes que entregan ciertas propiedades a nuestras preparaciones. Acá nos vamos a enfocar en tres técnicas: estofar, brasear y guisar, que componen los métodos de cocción mixta. 

¿Qué es un método de cocción?  

Cuando nos referimos a estos métodos, que son varios y se dividen en cuatro grandes grupos, hablamos de las técnicas de la cocina que se usan para cambiar los alimentos a través del uso del calor y las altas temperaturas. 

Aunque hay muchísimos alimentos que se pueden comer crudos, hay otros que deben pasar por un proceso de cocción para que sean aptos para el consumo humano. 

¿Qué cambia cuando se aplican estas técnicas?  

En primer lugar, podemos hablar de cómo se ven. Su aspecto varía y, en muchos casos, esto hace que se vean más apetitosos.  

La textura, pasando al segundo punto, es otra característica que suele cambiar. Si pensamos, por ejemplo, en la carne de res y los distintos puntos de cocción, es evidente que la textura pasa de estar más suave y jugosa (en los puntos más cercanos a estar cruda), a ser más dura y seca (cuando hablamos de la carne bien asada). 

Por último, pero no menos importante (en especial porque el tema que nos compete acá es cocinar), está el sabor. En casi todas las comidas, cuando pasan por un proceso de cocción, el sabor es modificado. 

Características generales de la cocción mixta  

En este artículo vamos a hablar y profundizar específicamente en la cocción mixta, uno de los cuatro grandes tipos de cocción que agrupan las diferentes técnicas. Los otros tres son la cocción en seco, cocción en un medio graso y la cocción por humedad. 

La cocción mixta, a la que también se le conoce como cocción combinada, se trata de una mezcla de cocción en seco con humedad y/o en medio graso. 

Es decir, la fuente de calor puede ser un líquido, como el agua, un caldo o el vapor; el mismo fuego o una resistencia eléctrica que calienta una sartén; o de un medio graso, como el aceite al momento de freír, sofreír o apanar.  

Por ende, es común que en la cocción mixta se use más de una técnica culinaria. En este grupo hay tres técnicas: estofar, brasear y guisar.  

Primer método: estofar  

Cuando hablamos de un estofado inmediatamente pensamos en una carne o un pollo, acompañado de unas verduras, un sabor intenso y una textura tierna. Este método tiene su origen en la cocina italiana y española. 

Para estofar correctamente se deben tener algunas consideraciones muy importantes: 

• Hay que cocinar a fuego lento, no es un método para preparaciones rápidas o de afán. 
• La temperatura que se usa debe estar entre 75°C y 100°C. Los jugos, en su punto más caliente, deben hervir levemente, 
• El recipiente que se usa, normalmente una olla, debe estar tapada, para evitar la evaporación. 
• Los ingredientes se deben cocinar en el mismo espacio, al mismo tiempo. 
• No se añade líquido extra, en cambio, los alimentos se preparan en sus propios jugos. 

Existen, además, dos tipos de estofados: 

• Estofados negros: son aquellos en los, por ejemplo, la carne o el pollo han sido dorados o sellados antes de ser llevados a la olla. 
• Estofados blancos: son lo contrario a los anteriores. La carne no ha sido dorada o sellada, por lo que se cocina en su totalidad dentro de la olla. 

¿Cómo estofar? 

Teniendo estas características claras, te vamos a explicar, a grandes rasgos, cómo se debe estofar correctamente. Vamos a tomar como ejemplo la carne, aunque también se puede hacer con pollo. 

El primer paso es totalmente opcional, si querés preparar un estofado negro o un estofado blanco. En el caso de que te interese el primero, tenés que dorar o sellar la carne primero, pero, más allá de tu decisión, no olvides cortarla en dados. Una vez la tengas lista, tapá la olla para que se cocine. 

Una característica fundamental es que se cocine en sus propios líquidos, así que la tapa evita que estos se evaporen en el proceso. En cambio, quedan condensados y aportan un sabor maravilloso. 

Una vez la carne está sellada o dorada (en el caso de un estofado negro), podés añadir los otros ingredientes, como verduras (que también aportan el agua que tienen dentro), hierbas aromáticas, papas, lentejas, garbanzos o plátanos maduros. 

Como el estofado se prepara a fuego lento, la carne puede tardar en cocinarse hasta tres horas. Tené esto en cuenta al momento de añadir los otros ingredientes, no vas a querer una carne bien preparada con otros alimentos quemados. 

Recomendaciones y tips para estofar 

• Si ves que una carne es demasiado dura para asar, no es una mala idea usarla en un estofado, ya que durante el proceso se va a ablandar. 
• Sin embargo, las carnes más tiernas son perfectas para estofar, ya que prácticamente se deshacen en la boca una vez termina el proceso. Suena espectacular, ¿no? 
• Si decidís sellar o dorar la carne, usá los mismos jugos que salieron en este proceso para tu estofado. 
• Tené paciencia, la cocción a fuego lento es fundamental para que tu estofado tenga ese resultado espectacular que imaginas. 
• Dejá reposar tu estofado, de esta forma, la carne va a reabsorber una parte de sus jugos y el sabor va a ser mejor. 

Segundo método: brasear 

Cuando hablamos de brasear, un método que también se le conoce como bresear o bresar, es muy claro por qué hablamos de una cocción mixta, ya que es posible dividir el proceso en tres fases, usando distintas técnicas. 

Fase 1: dorar y cocción a fuego lento en aceite 

A diferencia del método de estofar, cuando braseamos siempre se debe dorar o sellar la carne o el pollo, que acá puede estar en una pieza, en lugar de cortado en cubos (así va a ser más fácil calcular el líquido en la siguiente fase). 

Una vez esté dorada, se añaden las verduras (como cebolla, pimiento y zanahoria) y también se dejan cocinar a fuego lento en la misma sartén de la carne.  

Fase 2: cocción en un líquido 

Ahora es el turno de una cocción por humedad, es decir, en un medio líquido, que puede ser en agua, vino o algún caldo que preparaste antes. 

Es decir, tenés que tomar la carne y las verduras que cocinaste a fuego lento y llevarlas a una olla. El líquido debe ser suficiente para cubrir entre un cuarto y un tercio de la carne, pero nunca debe taparla completamente. 

Esa olla, luego, es llevada al horno y se cocina entre 160°C y 180°C, o en la hornalla a un fuego medio. Al igual que en el estofado, debe estar tapada y puede tardar tres horas en este proceso de cocción, un tiempo que varía dependiendo de la cantidad de carne. 

En este punto podés añadir un bouquet garni (hierbas aromáticas amarradas con un hilo) o un sachet de especias (una bolsita de tela con diferentes especias, que le entregan sabor y aroma a la preparación).  

Como acá hablamos de una pieza entera, es necesario darle vuelta y mojarla con el mismo líquido durante el proceso, para que absorba los sabores de forma uniforme. Si ves que el agua, vino o caldo que usaste se evapora demasiado en el proceso, podés añadir más. 

Fase 3: reducción de la salsa 

Una vez termines de cocinar el braseado, sacá la carne y pasá el líquido por un colador para separarlo de las verduras y los otros ingredientes que usaste. Este mismo líquido va a ser nuestra salsa. 

Pero, para que tenga una textura mejor, es importante que lo reduzcas. Para esto, tenés dejarlo a fuego alto hasta que empiece a hervir. En ese punto bajá la temperatura a un nivel medio y dejá que se evapore hasta que alcance la textura que deseas. 

Durante el proceso, no olvides sacar las impurezas con una espumadera o un cucharón. 

¿Cómo saber si mi carne está lista? 

Hay una forma muy sencilla de saberlo. Con un trinche o un tenedor, pinchala mientras está en la olla. Si entra y sale fácilmente, significa que está tierna y en su punto. 

Tercer método: guisar 

Llegamos al último método de la cocción mixta, que tiene unas cuantas similitudes con los anteriores. Por ejemplo, es muy común que los alimentos sean dorados o sellados, sin embargo, y acá entramos en la primera diferencia, los guisos se preparan con bastante agua. 

Esto tiene una consecuencia que nos lleva a la segunda característica que los hace diferentes: durante la cocción nunca debe llevar tapa, la olla tiene que quedar abierta. Esto es para que la salsa que se forma con el agua y los jugos de la carne se reduzca y se evapore durante el proceso. 

Además del agua se puede usar un caldo, un fondo o un vino, y es mejor que el líquido cubra casi que por completo los ingredientes. A diferencia del braseado, en el guisado también se corta la carne, en lugar de usar la pieza entera. 

Respecto a la salsa, lo ideal es que al final tenga una textura más espesa, por lo que el tiempo de cocción es una combinación entre lo que tarda en reducirse y lo que necesite la carne para cocinarse. 

Además, suele llevar verduras picadas y hierbas aromáticas, para darle sabor a la carne junto a los líquidos. Por eso el resultado tiene un sabor más fuerte. 

Tips para guisar como un chef 

• No subestimes la importancia de un caldo o un fondo al momento de añadir el líquido, este elemento puede darle un sabor espectacular a tu guiso. 
• Mantené una temperatura constante entre 75°C y 100°C. 
• Tenés que estar atento durante el proceso de cocción para revolver constantemente la mezcla y sacar las impurezas. 
• Al igual que el estofado, si dejas reposar tu preparación una vez la carne esté lista, esto va a ayudar a que reabsorba los jugos y tenga un mejor sabor. 
• Si ves que tu salsa está demasiado líquida, podés añadir un poco de harina, migajas de pan o una papa triturada para espesarla.