Descubrí los secretos de la chancaca y cómo transformar tus recetas con su dulce sabor.
En el mundo de la gastronomía, nos encontramos con ingredientes que son más que simples endulzantes: son tesoros que guardan historias, tradiciones y recuerdos de infancia, que con sus sabores únicos nos transportan a los mejores momentos de nuestra vida. La chancaca, también conocido como panela, piloncillo o rapadura, es uno de esos ingredientes excepcionales que ha conquistado paladares a lo largo de América Latina y el Caribe.
Acompañanos y descubrí con Recetas Nestlé® uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina latinoamericana: la chancaca. Explorá su historia, su proceso de elaboración y sus usos culinarios, y dejate enamorar por este auténtico tesoro de la cocina Latinoamericana que nos conecta con nuestras raíces.
¿QUÉ ES LA CHANCACA?
La chancaca, conocida en otros países de América Latina como panela, piloncillo, rapadura o papelón, es un tipo de azúcar no refinada extraída directamente del jugo de la caña de azúcar, la cual se cuece y se solidifica hasta formar bloques granulados compactos y duros, de color marrón terroso, ligeramente dorado o canela más o menos oscuro.
Tradicionalmente, la chancaca se presenta en forma de conos, ladrillos o cubos, aunque también se puede encontrar en versión granulada para facilitar su uso. Su sabor es acaramelado y tiene un poder endulzante igual que el azúcar refinado, pero sin empalagar tanto. Este endulzante es muy apreciado en la cocina por su versatilidad, ya que se utiliza tanto en la preparación de postres y bebidas como en la elaboración de platos salados.
CONOCE EL ORIGEN DE LA CHANCACA
La chancaca, aunque es un producto muy popular localmente, no tiene sus orígenes en los países de la región. Sus raíces se encuentran en la caña de azúcar, una planta originaria del sudeste asiático. El consumo de caña de azúcar se remonta a hace unos 5.000 años en la región que hoy conocemos como India Tropical. Fue allí donde, hace unos 2.000 años, se descubrió el proceso para producir azúcar a partir de la caña. Este proceso se perfeccionó con el tiempo, permitiendo la obtención tanto de azúcar sin refinar como de azúcar blanco.
Con la expansión del cultivo de la caña de azúcar a través del mundo, los colonos europeos la introdujeron en América durante la era de la colonización. A partir del siglo XVII, el cultivo y la producción de azúcar de caña se popularizaron en América Central y las Indias Occidentales. En estas regiones, la azúcar no refinada, como la chancaca, se convirtió en un elemento esencial de la alimentación local. Hoy en día, Latinoamérica sigue siendo una de las principales productoras y exportadoras de caña de azúcar, con Colombia destacándose como el segundo mayor productor mundial de chancaca después de la India. La producción de chancaca en Colombia se realiza en tierras cálidas y tropicales, desde el nivel del mar hasta altitudes de aproximadamente 2.000 metros sobre el nivel del mar, aprovechando el clima sin estaciones de estas regiones.
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¿CÓMO SE ELABORA LA CHANCACA?
La chancaca se elabora de manera artesanal, comenzando con la recolección de la caña de azúcar. Las cañas se cortan y se llevan a los molinos, donde grandes rodillos las aplastan para extraer el jugo dulce y separar la pulpa. Este jugo, una vez filtrado y decantado, se cocina en grandes hornos. Durante la cocción, el jugo se evapora, concentrándose en una melaza espesa y dorada.
El proceso de cocción tiene varias etapas en las que el jugo se transfiere a diferentes ollas, según el grado de concentración deseado. A medida que la melaza se carameliza y reduce, adquiere un color más oscuro y una textura más densa. Una vez alcanzado el punto óptimo, la melaza se vierte en bandejas de enfriamiento, donde se convierte en cristales húmedos. Estos cristales se amasan y se moldean en bloques, eliminando las burbujas de aire y dándoles la forma deseada. Finalmente, los bloques de chancaca se dejan secar en grandes mesas de madera antes de ser empaquetados y etiquetados para su venta.
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USOS DE LA CHANCACA EN LA COCINA
La chancaca es esencial en la gastronomía latinoamericana. Su sabor único lo convierte en un endulzante ideal para una gran variedad de platos, desde bebidas calientes como el café o el chocolate, hasta postres tradicionales como el arroz con leche o las torrejas guatemaltecas.
Postres: La chancaca es fundamental en muchos postres tradicionales como el arroz con leche o calabazas en tacha en México. Su sabor dulce, con toques caramelizados, tostados, afrutados y ligeramente ahumados, añade una profundidad única a estos dulces. Además, endulza un poco menos que el azúcar refinado, lo que evita que los postres sean demasiado empalagosos.
- Bebidas: En bebidas, la chancaca es fundamental para preparar muchas recetas típicas de la región como el aguapanela en Colombia y el papelón en Venezuela, que consiste en piloncillo disuelto en agua, que puede consumirse caliente o frío, y según los gustos con limón y canela. En México, se usa para endulzar el atole, el café, el champurrado y el chocolate caliente.
Platos salados: Aunque es un ingrediente dulce, la chancaca también se utiliza en platos salados, donde su dulzura equilibra los sabores fuertes y especiados. Es ideal para recetas como adobos, chutneys y salsas para carnes.
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PRESENTACIONES DE LA CHANCACA
Si deseás cocinar con chancaca, tenés que saber que en el mercado lo podés encontrar en dos formas: en bloque y pulverizado. Cada una tiene sus propias características y usos en la cocina.
- Chancaca en bloque: Es la forma más tradicional y reconocible, que se presenta en cono, pirámide o bloque de color oscuro. Se caracteriza por su sabor intenso y complejo, con notas de caramelo. Debido a su textura sólida y dura, puede ser difícil de manejar, por lo que generalmente se debe romper en trozos pequeños o rallarlo con un rallador grueso o un cuchillo para incorporarlo a las recetas. Los pequeños pedazos que se obtienen del bloque también se pueden agregar a infusiones de agua caliente para obtener bebidas dulces.
Chancaca pulverizada: Es simplemente el bloque de chancaca molida hasta obtener un polvo fino. En una versión más práctica y fácil de usar, ya que se agrega directamente a las recetas, distribuyéndose de manera más uniforme en las preparaciones.
Recordá que, aunque es un ingrediente delicioso y tradicional en la gastronomía tradicional de la región, la chancaca debe consumirse de manera moderada y ocasional. Al igual que la azúcar refinada, contiene calorías y carbohidratos que, en exceso, pueden afectar la salud. Disfrutalo ocasionalmente y en las porciones adecuadas para mantener una alimentación balanceada.
FUENTES:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-la-panela
https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1049231-que-panela