Montón de pedazos de pulled pork desmechados

Cocción y técnica

Pulled pork: origen y el secreto de su inigualable ternura

Con su delicioso y distintivo sabor, la carne al estilo pulled pork se va a deshacer en tu boca antes de que pienses en su fantástico gusto.

Jue, 24/10/2024

Su nacimiento se le atribuye a la zona sur de Estados Unidos. Sin embargo, muchos indican que surgimiento fue en algunos países centroamericanos.

Aunque su origen es atribuido a la zona sur de Estados Unidos, algunos aseguran que esta preparación fue creada en el caribe centroamericano y posteriormente llevada por los colonos a territorio estadounidense hace varios siglos atrás. Sin embargo, a pesar de las distintas teorías de creación, lo único que es 100% seguro es su exquisito sabor y famosa textura tierna.

Su nombre traducido al español es cerdo deshebrado, desmechado o desmenuzado, y es una barbacoa de puerco cocinado a fuego lento por un amplio periodo tiempo ahumado o al horno. No obstante, su preparación puede variar dependiendo del estado en el que se haga.

Cabe destacar que el proceso de cocción del cerdo, además de aportar un sabor y textura excepcional a tu carne, también sirve para, a través de las altas temperaturas, eliminar bacterias y agentes patógenos que pueden residir en la superficie del corte.

CINCO TIPOS DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN DEL PULLED PORK

Como se mencionó anteriormente, existen distintos tipos de preparaciones del pulled pork, que varían según el punto geográfico en el que se lleve a cabo la receta. Lo que no quiere decir, que su sabor o textura cambie para mal. Estos son los cinco métodos de preparación del pulled pork:

Ahumado:
Esta es una de las formas más tradicionales y efectivas de preparar el pulled pork, aunque también una de las más demandantes. Después de calentar adecuadamente el ahumador, vas a colocar el corte de carne de cerdo, ya salpimentado, dentro de él por entre 8 y 12 horas, rociando jugo de manzana en la carne cada hora.
Al horno:
Después de salpimentar el corte de carne y precalentar el horno, vas a colocar el puerco sobre una bandeja y cubierto de papel film; hornear durante 5-6 horas y los últimos 30 minutos de cocción retirar el papel film para dar un color dorado a la carne.
Olla de cocción lenta:
Aunque es una opción que no permite cocinar grandes cortes de carne, es ideal para quienes no cuentan con mucho tiempo para la cocina. Se debe adobar la carne con sal, pimienta, salsa BBQ y un pequeño chorro de salsa inglesa, meter a la olla y cocinar por entre 8 y 10 horas.
Olla a presión:
Muy utilizada en Latinoamérica, la olla a presión es una excelente opción a la hora de buscar ternura en cualquier tipo de carne y en un periodo corto de tiempo. Luego de salpimentar la carne, se coloca en la olla, durante 60-75 minutos, junto con un caldo de salsa BBQ, vinagre de manzana y jugo de pollo.
Sous vide:
Este particular método de cocción, surgido en Francia, implica meter el corte de carne adobado dentro de una bolsa plástica sellado al vacío en una olla llena de agua caliente por 24 horas. Posterior a este lapso, vas a sacar la carne, dorarla en un sartén con aceite brevemente y desmecharla.

Salsa perfectas para potenciar tu pulled pork

La salsa de barbacoa, o BBQ, es la más adecuada, y la más común, para complementar el pulled pork. Usualmente se baña la carne de cerdo deshebrada con este tipo de salsa, formando una combinación exquisita de sabores y texturas. No obstante, la salsa de barbacoa no es la única que encaja con el pulled pork, sino que estas también:

Salsa mostaza miel: la acidez e intensidad de la mostaza, combinada con el alto dulzor de la miel, encajan casi que perfectamente con el ahumado sabor y carnosa textura del pulled pork.
Salsa chipotle y lima: el chipotle va a aportar un suave picor que potenciará el intenso sabor del pulled pork, siendo complementado, además, por la brillante acidez de la lima.
Salsa de mango y cilantro: el dulzor tropical haciendo equipo con la frescura del cilantro aporta un contraste explosivo de sabores en el momento de combinarlos con el salado y carnoso del pulled pork.
Salsa de chimichurri: la textura aceitosa y el sabor herbal del chimichurri aporta un significante sabor en el pulled pork, añadiendo una capa vibrante y fresca a la ternura de la carne.
Salsa de yogur y eneldo: aunque suene loco, esta salsa, en combinación con la tierna carne, sería una experiencia ligera y refrescante que complementa más que bien con el sabor de la carne.

Recetas con carne desmechada

CORTES DE CARNE PARA EL PULLED PORK

La paleta, o paletilla, es el grupo de carne, músculos, grasa y hueso que completan las extremidades delanteras de, en este caso, el cerdo. Se caracteriza por su alto porcentaje de carne y jugosidad, y por la capa de grasa que lo recubre. Este es el corte que se utiliza para la preparación del pulled pork. Sin embargo, los siguientes cortes de cerdo también funcionan:

Panceta:
Se trata de la panza del puerco, corte que, por su alto porcentaje de grasa, garantiza jugosidad y buen sabor posterior a la cocción; la grasa se funde y es absorbida por la carne, lo que le da un gran sabor y ternura.
Boston butt:
El boston butt es el corte que se saca de la espaldilla del cerdo; reconocido por su alta calidad de carne y gran cantidad de colágeno, este es uno de los cortes más apetecidos en cualquier cocina. Su marmoleo lo hace perfecto para el pulled pork, asegurando un gran sabor y ternura tras el largo periodo de cocción.
Lomo de cerdo:
Por ser un corte altamente magro, es una de las opciones más complejas para el pulled pork. Sin embargo, con una paciente cocción a fuego bajo se puede conseguir la misma ternura y sabor que con otros cortes.
Pernil:
Esta parte del cerdo es muy similar a la paleta; su equilibrio entre carne magra y grasa lo hace más que ideal para que, tras una adecuada cocción, el corte logre llegar a una ternura y sabor ideal.
Costillas de cerdo:
Su hueso no representa un problema, puesto que con la paleta sucede la misma situación. La adecuada cocción permite que la carne se desprenda del hueso evitando deshebrar el corte.

Tené en cuenta estos utensilios indispensables para cualquier preparación con carne.

CINCO PLATOS FAMOSOS DE PULLED PORK

Habitualmente, el pulled pork se sirve como complemento en platos de comida rápida, combinándose con vegetales, otros tipos de carne, bollos, tortillas y demás. Estas son los cinco platos de pulled pork más famosos:

Hamburguesa de pulled pork:
La hamburguesa de pulled pork ha tomado fama y tradición en las cocinas rápidas del continente americano; la tierna carne desmechada reemplaza a la carne de hamburguesa, combinando perfectamente con cebolla crispy, tomate, lechuga, salsas y bollos.
Nachos de pulled pork:
La preparación de nachos tradicional incluye carne de res molida o desmechada, por lo que reemplazarla por carne tipo pulled pork no es descabellado y gusta mucho en algunos lugares. La ternura y exquisito sabor combina bien con el guacamole, pico de gallo, queso para nachos y totopos.
Sándwich de pulled pork:
Este popular estilo de sándwich es muy apetecido por lo sustancioso. El jugo que emana de la carne, junto con cebolla, morrones finamente picados, queso, salsas y panes tostados en manteca, hacen de este sándwich una excelente oportunidad para probar este tipo de carne de cerdo.
Bowl de papas pulled pork:
Sobre un bowl de papas en casco ligeramente saladas, queso cheddar derretido y cebolla de verdeo picada, la jugosa carne pulled pork completa este exquisito plato que funciona excelente como la entrada de una gran cena o almuerzo.
Tacos de pulled pork:
Como el de al pastor, el de birria, el de pescado o suadero, el pulled pork encaja muy bien con la tortilla de maíz, los vegetales y el limón tradicionales de esta preparación. Además, es muy similar a los tacos de cochinita pibil, con la diferencia de más jugosidad.

Fuentes:

Preguntas frecuentes

Después de cocinar el pulled pork, podés almacenarlo en un recipiente hermético en la heladera por hasta 3-4 días. Para recalentar, lo mejor es hacerlo lentamente en el horno o en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de líquido (como caldo o salsa) para mantener la carne húmeda.

Marinar el cerdo no es estrictamente necesario, pero puede mejorar significativamente el sabor. Una buena marinada puede infundir la carne con sabores adicionales y ayudar a ablandarla antes de la cocción lenta. Incluso un simple masaje en seco con especias puede marcar una gran diferencia.

La temperatura interna ideal para el pulled pork es de aproximadamente 90-95°C (195-205°F). A esta temperatura, el colágeno y las grasas en la carne se han descompuesto lo suficiente como para que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor, logrando la textura deseada para el pulled pork.