Si eres vegano o tienes intolerancia a los lácteos, este artículo es para vos.
Cada vez son más las personas que han empezado a llevar un estilo de vida vegano, el cual tiene como filosofía evitar en lo posible en todas las acciones diarias la explotación o sufrimiento de otros seres vivos por lo que no se consume ni se usan productos que vengan de animales y está compuesta principalmente de cereales, legumbres, semillas, frutos secos, verduras y frutas.
Según la Unión Vegetariana Internacional (IVU sus siglas en inglés) define al veganismo como “la exclusión de cualquier animal para todos los fines, incluida la carne (res, aves, pescados y mariscos) y los productos animales (huevo, lácteos, miel)” por lo que las personas que llevan este estilo de vida deben buscar alternativas en una gran variedad de ingredientes para suplir sus necesidades diarias de alimentación.
El queso al ser un alimento clave en cientos de preparaciones, el cual tradicionalmente proviene de la leche de vaca, cabra u oveja ya no es necesario que se deba omitir, por lo que en los últimos años han surgido alternativas como los quesos veganos los cuales están hechos con nueces, levadura y aceites vegetales para satisfacer las necesidades de quienes llevan este estilo de vida. Conocé con Recetas Nestlé® los sustitutos de este ingrediente, cómo hacerlo y sus usos en la cocina.
ORIGEN DEL QUESO VEGANO
El término vegano se ha popularizado en los últimos años por lo que muchos considerarían que es una tendencia en alimentación, pero lo cierto es que existe desde hace siglos. La primera publicación que se hizo fue a finales del siglo XIX por el médico empresario John Harvey quién inventó con frutos secos un queso sin lácteos con la particularidad de tener la misma consistencia del queso crema.
A principios del siglo XX y gracias a la primera “lechería de soja” que Li Yu-Ying estableció en París, se empieza a utilizar este ingrediente para la fabricación de quesos veganos.
Li al haber crecido en Pekín donde el tofu fermentado es parte de la alimentación china, adapta esta técnica al paladar occidental y crea distintos tipos de quesos como el Gruyere, Roquefort y Camembert, todos estos elaborados sin hacer uso de la leche animal.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS VEGANOS
Ya sea porque eres intolerante a la lactosa o elegiste llevar este tipo de alimentación, no significa que debas renunciar a cientos de platos que se elaboran con queso como sándwiches, pizzas, ensaladas, etc. Actualmente encontramos una gran variedad de productos y presentaciones que se adaptan a este estilo de vida encontrando quesos veganos en bloque, tajado, para untar, ahumados o saborizados con hierbas y especias.
Los quesos veganos se clasifican en los siguiente 3 grupos:
1. TOFU: es el más conocido de todos y el protagonista de grandes polémicas ya que hay quienes no lo catalogan dentro del grupo de quesos. Este ingrediente básico de la cocina china y tailandesa se elabora al cuajar el líquido que se obtiene al remojar, moler y filtrar los granos de soja, posteriormente se presiona y se enfría de manera similar a la que se emplea al hacer queso lácteo.
2. QUESOS VEGANOS A PARTIR DE FRUTOS SECOS: la mayoría de los quesos están hechos de semillas y frutos secos como las almendras, nueces de Brasil, piñones, pistachos, macadamia y anacardos, siendo este último ingrediente el más utilizado al producir una textura más cremosa con sabores muy originales.
3. QUESOS VEGANOS A PARTIR DE ACEITES: para complacer a aquellas personas que tienen alergias a los frutos secos, también se encuentran los quesos veganos que se elaboran a base de grasa de coco y almidones como la papa o la tapioca los cuales aportan una textura muy similar a los quesos de origen animal.
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¿CÓMO SE HACEN LOS QUESOS VEGANOS?
Los quesos veganos se crean igual que los tradicionales, lo único que cambia es la materia prima que se emplea, es decir sin leche de origen animal. Para empezar a los frutos secos o a la bebida de soya se le agregan un cultivo bacteriano para separar las proteínas de la leche y en algunas ocasiones se complementa con aceites, emulsionantes y espesantes para obtener la consistencia similar al queso tradicional.
Por lo general los quesos veganos están hechos de soja, frutos secos como anacardos, macadamia y aceites vegetales como el de coco. Estos quesos no tienen nada que envidiarle a la versión láctea, pues en los veganos también podemos encontrar una amplia variedad los cuales se han desarrollado con la misma textura y sabor encontrándolos frescos, fermentados, ahumados o con adición de hierbas y especias.
RECETAS VEGANAS PARA INSPIRARTE
QUESOS VEGANOS EN LA COCINA
La estructura de los quesos veganos es diferente, ya que no posee caseína que es la encargada de contener los pequeños depósitos de grasa que cuando se calienta esta se licua y los enlaces se disuelven y colapsan haciendo que la grasa licuada fluya siendo este el característico efecto del queso derretido. Además, al no poseer lactosa, que es el azúcar natural de la leche de vaca, tampoco se dora de la misma manera que la versión láctea.
Por esta razón, durante muchos años criticaron fuertemente a los quesos veganos al tener una mala reputación en el mundo culinario al no poseer las propiedades que hacen atractivos a los quesos en las recetas, pero con los enormes avances e innovaciones en la industria han garantizado que ya se encuentren diferentes estilos de quesos veganos que no solo agregan una textura y sensación cremosa en boca sino que también son los indicados para todo tipo de recetas al gratinar, darle sabor a platos de pasta, ensaladas y postres, ablandarse en sándwich, hamburguesas y pizzas o untables en dips.
¿LOS QUESOS VEGANOS SE CONSERVAN IGUAL QUE LOS LÁCTEOS?
Muchos pensarán que al no ser un alimento lácteo no se deben extremar medidas en cuanto a su almacenamiento se refiere, pero para que los quesos veganos tengan el mismo sabor y textura que uno lácteo y se conserven por más tiempo deben pasar por el proceso químico de fermentación, es decir que tenemos ante nosotros un producto con bacterias beneficiosas que si no se tienen las pautas correctas de conservación se va a deteriorar rápidamente.
Los quesos veganos al ser un fermento, es un alimento vivo que debe conservarse en la heladera a bajas temperatura.
- Si se compró un queso vegano que se ha mantenido refrigerado, procurar no romper la cadena de frío y guardarlo tan pronto se llegue a la casa ya que el cambio temperatura y sobre todo las altas, favorecen el crecimiento de microorganismos y por lo tanto el rápido deterioro de este.
- Revisá el empaque, ya que los que en ocasiones producen condensación en la superficie y el líquido contribuye al crecimiento de moho, por lo que será necesario retirarlo del envase original y guardarlo en un nuevo recipiente para luego llevarlo a la heladera.
- Se recomienda dejarlo en la zona más alta de la heladera.
- Si no se piensa comer en los próximos días se puede congelar, pero se debe tener en cuenta que su textura y el sabor se verán afectados por lo que no se recomienda para consumir en fresco, solo para utilizarse en recetas como en platos que necesiten rellenos o coberturas en queso.
Si llevas un estilo de vida vegano, encontrá en Recetas Nestlé® diferentes ideas de preparaciones con las que podés variar tu alimentación.
FUENTES:
https://ivu.org/vegan-recipes-around-the-world/veg-faq.html
https://www.eatingwell.com/article/290804/what-exactly-is-vegan-cheese/
https://www.womenshealthmag.com/es/nutricion-dietetica/g38620104/quesos-veganos/
https://www.thespruceeats.com/what-is-vegan-cheese-5189114
https://www.eater.com/22315684/vegan-cheese-history-ingredients-process-grocery-brands
https://www.bbc.com/future/article/20220317-what-is-vegan-cheese-actually-made-from